Ein Kloster Rezept aus dem Sunstar Kochbuch

Eines von vielen leckeren Rezepten zum Nachkochen: Hirschfilet auf flüssiger Bramata mit karamellisierten Pfefferschalotten.
Rezept aus dem Sunstar Kochbuch Alpenküche

Zwiebeln in Butter glasig dünsten, mit Bouillon ablöschen und aufkochen. Den Mais dazugeben, bei geringer Hitze und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten sieden, danach zugedeckt im Ofen ziehen lassen. Den Parmesan, die braune Butter und die Brunoise darunterziehen und mit Rahm verfeinern, bis die Bramata die richtige Konsistenz hat.

Zucker und Zitronensaft in einer Sauteuse-Pfanne karamellisieren, mit Bouillon ablöschen, Karamell auflösen und zusammen kurz einkochen. Die Schalotten schälen, in Spalten schneiden und mit Butter in einer Sauteuse-Pfanne dünsten. Die Schalotten mit Salz und Pfeffer würzen, mit Karamellfond auffüllen, langsam garen und zu Glace/dunklem Fond einkochen. Zuletzt den Portwein, den Honig und die Pfefferkörner dazugeben und warm stellen.

Das Hirschfilet würzen, in der Pfanne mit Wacholder und Rosmarin langsam auf der Garstufe saignant/à point braten und warm stellen. Das Filet in Stücke à 40 g tranchieren.

Die Bramata in einen tiefen Teller giessen, die Filetstückchen in der Mitte des Tellers drapieren und Pfefferschalotten darumlegen. Einige Wacholderbeeren zerdrücken, fein hacken und darüberstreuen. Mit Rosmarin und Petersilie garnieren.


Die «Alpenküche» dient als Koch- und Handbuch auf 240 Seiten für zahllose kostbare Zutaten mit lokaler Herkunft und zeigt die hochwertigen Spezialitäten der regionalen Produzenten. Gleichzeitig vermitteln die einladenden Aufnahmen und die interessanten Hintergrundinformationen das Wissen der erfahrenen Küchenchefs. Die Rezepte sind einfach zum Nachkochen und bringen besondere Ferienerinnerungen in jede Hobbyküche.

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BRAMATA

20 g Butter
60 g Zwiebeln, gehackt
6,5 dl Gemüsebouillon
80 g grober Mail
60 g Parmesan, gerieben
1 dl Vollrahm
50 g braune Butter
4 EL Gemüse Brunoise

 

PFEFFERSCHALOTTEN, KARAMELISIERT

100 g Zucker
  wenig Zitronensaft
3 dl Gemüsebouillon
60 g Butter
200 g Schalotten
  Salz & Pfeffer
0,5 dl Portwein
1/2 EL Honig
20 g grüne Pfefferkörner

 

HIRSCHFILET

1 EL Öl
400 g ganzes Hirschfilet
  Salz & Pfeffer

Paprika
  Wacholderbeeren
1 Rosmarinsträusschen